En la actualidad está creciendo la “permisividad” del cannabis con fines medicinales y recreativos tanto en todo el mundo, así como la legalización en algunos países. Junto a este crecimiento se encuentra el apogeo de la cocina, lo que ha dado lugar a una nueva tendencia: “la cocina cannábica». No obstante y pese a los 100 años de prohibición el cannabis siempre ha existido como ingrediente con fin medicinal, espiritual o nutricional. Este artículo analizará la historia, usos actuales y propiedades de esta planta, así como a los pioneros del movimiento de la cocina cannábica. En él se incluye la experiencia personal del cultivo, su estudio como ingrediente culinario y la viabilidad de la desestigmatización de su uso.
Situación actual en el sector gastronómico
Existe un movimiento gastronómico de cocina cannábica en Estados Unidos especialmente en el estado de California, liderado por mujeres, según el grupo Vice. “El futuro es femenino, especialmente cuando se trata de llevar alimentos infusionados con marihuana al mundo de la alta gastronomía.” (Norman, 2017)
Cada uno con su especialidad en este movimiento dominan, por lo general, profesionales en cocina y pastelería. Realizan productos de pastelería, dulces, cenas clandestinas, productos como quesos y foie infusionados con cannabis, pero para cualquier situación se requiere una tarjeta de autorización de consumo de cannabis medicinal válida para todas las cenas y eventos. A continuación, una lista de los chefs y pasteleros con más nombre dentro de este movimiento.
Vanessa Lavorato, es coproductora y productora culinaria del programa de cocina de marihuana Bong Appétit de Viceland, donde combina su talento en la cocina con su conocimiento del cannabis. Es la fundadora de Marigold Sweets, una confitería de cannabis. Desde 2010, elabora chocolates gourmet hechos a mano en California, también cubre la escena de la comida para Paper, Monocle, Time Out y Resy. Participó en el Proyecto de Alimentos Sustentables de Roma de Alice Waters. (En anexos Entrevista a la presentadora Vanessa Lavorato).
Mindy Segal ganó el Premio al Mejor Chef de Pastelería de la Fundación James Beard en 2012, ahora fabrica comestibles de cannabis medicinal.
Andrea Drummer, graduada de Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Pasadena, Drummer ha cocinado en el Ritz-Carlton en Los Ángeles y bajo el destacado chef Neal Fraser en Redbird y Vibiana en Los Ángeles.
«Mis menús varían. Mi base de clientes es muy amplia. Los atiendo. Les doy lo que quieren. Lo veo como hacer una boda. Me siento y hablo con los clientes sobre qué tipo de comida les gusta y luego hago una degustación de menú. Y, sí, he hecho bodas infundidas con cannabis «. (MURRIETA, 2017)
Coreen Carroll, graduada de la Escuela de Cocina de San Francisco, Carroll enseñó en la Escuela de Queso de San Francisco y trabajó como carnicero en la meca de la carne de la vieja escuela 4505 carnes en San Francisco.
En 2014, Carroll cofundó Madame Munchie, una fábrica de cannabis medicinal de San Francisco, galletas de merengue de estilo francés, y ganó un premio High Times de la Copa Cannabis de NorCal por el mejor comestible ese mismo año
Carroll cultiva su propio cannabis, que infusióna en aperitivos como en pasteles de polenta con queso de cabra y mermelada de tomate o queso blanco hecho en casa en crostini.
Con un enfoque no psicoactivo, para cocinar están la hoja de cannabis. Mezcla la hoja picada en una pasta pâte à choux que hierve para hacer gnocchi y luego fríe la yema no descarboxilada en grasa de panceta y mezcla ambos con parmesano.
Michael Magallanes, trabajo en los restaurantes Mourad y Aziza, con estrellas Michelin, en San Francisco. Renunció a la industria de los restaurantes para lanzar Opulent Chef 2016, organizando talleres de cocina y cenas privadas, que incluye cannabis. Ejemplo de un plato: “Hago polvo de cannabis con aceite de coco y lo espolvoreo encima de una galleta de arroz cubierta con zanahoria, chile en escabeche, cilantro y yogurt. Una pequeña esfera de leche infunsionada con cannabis, regaliz y bayas de enebro. Tostada francesa infusionada con cannabis, cubierto con erizo de mar y ruibarbo en escabeche. Zanahorias asadas con café con ganache de chocolate salado infusionado con aceite de coco hachis y chiles secos, como un juego de mole” (MURRIETA, 2017)
Payton Curry, graduado del Culinary Institute of America en Nueva York, Curry es un veterano de las cocinas con estrellas Michelin, incluyendo Quince y el difunto Ame en San Francisco y ahora el bar Martini en Santa Elena. Ha enseñado en Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en Scottsdale
«Tratamos de maximizar la planta entera: la hoja, el brote, incluso el cepellón, que puede prensarse en frío para hacer un almíbar. Flourish está en sociedad con un productor de cannabis en 162 hectares en el norte de California. Pruebo mi suelo en busca de minerales y nutrientes antes de probar mi cannabis. Es importante que conozcamos nuestro suelo como conocemos a nuestro granjero » (MURRIETA, 2017)
Jaime Lewis, graduada Le Cordon Bleu College of Culinary Arts en San Francisco, de practicante para el chef Laurent Gras en el legendario restaurante con estrellas Michelin Fifth Floor en San Francisco.
«Siempre he sido un gran admirador del cannabis. Un operador de dispensarios de San Francisco me pidió que creara comestibles para pacientes con SIDA y cáncer. Me enamoré mucho de producir algo que pudiera brindarles a las personas una calidad de vida y hacer que se sintieran bien. Cocinar es así. Es una experiencia muy íntima. Luego agregas este valor nutritivo y medicinal. Yo estaba volcada en ese punto «.
Chris Sayegh, después de estudiar biología celular molecular en la Universidad de California, Santa Cruz, Sayegh recurrió a la gastronomía molecular, aprendiendo a cocinar en el trabajo en restaurantes con estrellas Michelin, incluyendo Mélisse en Santa Monica y 11 Madison en Nueva York.
Su acercamiento a la dosificación: las elegantes fiestas de Sayegh pueden tener hasta 25 platos, pero por lo general se completan a 10. La potencia oscila entre 1 mg y 5 mg por plato. Los cursos posteriores contienen CBD no psicoactivo y calmante en lugar de THC para disminuir los comensales. «No queremos asustar a nadie». Como líder de la cocina de cannabis, debemos asegurarnos de tomar esta corriente principal de forma muy responsable y no arruinar la velada de nadie».
«La mayoría de las veces el cannabis sabe bastante desagradable y no puede equilibrarse. Me he vuelto muy hábil para enmascarar y maniobrar el sabor. Lo que realmente me importa son los ingredientes que brillan. Como todo el mundo ha dicho, desde Escoffier hasta Thomas Keller: quieres que los ingredientes hablen por sí mismo «. (MURRIETA, 2017)
La tienda THCHESSE en San Francisco está especializada en productos gourmet infusionados con cannabis como foie gras, quesos, encurtidos, tapenade y más. (http://thcheese.org/, 2015)
Como también ya se están comenzando a ver programas de televisión en relación a la cocina cannábica.
Gracias Elisa Rueda por todo tu trabajo.
